Cuentan que todo comenzó en la Fiesta de las Colectividades de 2008. Que allí, imprevistamente, “hubo un hueco” y la cocina del stand quedó acéfala: “Entonces la tomamos nosotros, los jóvenes”. Y no sólo los chicos lo hicieron bien sino que en esa misma edición de la fiesta batieron un récord: permanecieron más de 12 horas cocinando en vivo y de pie. Desde ese momento y hasta hoy en la Sociedad Libanesa de Rosario, una entidad que está a pocas semanas de cumplir 83 años de existencia, seis de sus miembros más jóvenes encabezan una campaña de difusión de la cultura de Oriente Próximo casi sin precedentes. Una de sus bases es la solidaridad; la otra, la comida. Y amasando las dos firmaron un convenio de intercambio con el Programa de Huertas Comunitarias, otro para enseñar cocina árabe-libanesa en los ex centros Crecer y en pocos días cocinarán para los chicos huérfanos y madres en tránsito que están en el Hogar Encuentro, al que ya donaron pantalones y juguetes. Y lo mismo harán, en estos días, con las personas en situación de calle a las que asisten los veteranos de Malvinas. Por si fuera poco, mantienen un programa de radio, “Aromas del Líbano”, donde cuentan recetas y cocinan en vivo. Y están trabajando –y gestionando– un proyecto casi surrealista: “Una noche árabe en la Antártida”. Su idea es cocinar platos típicos y tradicionales para los científicos, técnicos y militares que están en las bases argentinas.
“Nos llamamos subcomisión de Gastronomía y Eventos: así que en los aniversarios, las fiestas y otras actividades que haga la Sociedad Libanesa, dentro y fuera, nosotros somos los encargados de cocinar”, cuenta Pablo Rachid. Él, junto a Leandro Chalhub, Yamil Nacusse, Joana Evans, Milagros Bernal y Daniel Chaya fueron la avanzada que hizo frente nada más y nada menos que a un recetario que viene de un lejano mar al otro lado del océano y bastante más allá. De más está decir que, con tres años de experiencia a cuestas, saben. Pero, ¿cómo arrancaron?
“La mayoría tiene conocimientos de lo que vio en la casa: lo que comió con su abuelo, sus padres, sus tíos. Cada uno vuelca eso y vamos mixturando. Y la gente mayor nos ayuda”, cuentan. Así los jóvenes de la Sociedad Libanesa armaron un recetario integral: son más de 70 platos que conforman una memoria cultural completa, que va desde las tradiciones al conocimiento asociado a cada alimento. “Generalmente en cada casa de cada descendiente de árabes siempre se mantuvo esa cultura de lo que fue la gastronomía. Por eso es algo que identificamos como árabe: los platos tienen distintos nombres en distintas zonas pero terminan teniendo la misma base”, cuentan los jóvenes cocineros. Y dicen que, a medida que van conociendo de memoria uno que otro plato tradicional, se animan a innovar. “Puede ser un toque nuevo, sacándole o agregándole cosas. Incluso incorporamos muchas cosas que tienen que ver con la gastronomía argentina, haciendo un mix. El resultado final es muy bueno”, se animan.
También cuentan que descubrieron que la cocina libanesa –ya no la árabe– está “afrancesada”, producto del largo dominio galo que se extendió de la segunda mitad del siglo XIX hasta casi mediados del XX. Y que esa mixtura permanece. “Se impregnó mucho con el toque último. No es sólo poner la comida en el plato: todo tiene color, todos los platos llevan color. No solamente como hacen ahora los chefs, sino que cada plato tiene su historia y su forma de cómo tiene que salir preparado”, cuentan.
Como ejemplo citan al “laban” –así se conoce a las salsas de yogur– y que ellos describen como un queso untable que se hace en forma casera, y se presenta con un dibujo característico que se hace con cuchara. “Lleva un toque de menta, un toque de aceite de oliva, pero no lleva orégano ni aceite común ni otros condimentos”, remarcan. Y también que la menta a la que se refieren es del Mediterráneo y menos dulce que la que en Argentina se usa para el té.
A medida que pasó el tiempo desde la Fiesta de Colectividades 2008, los jóvenes de la Sociedad Libanesa fueron dando en forma natural el salto entre aprender y enseñar. Y, cuado lo completaron, le dieron un marcado tinte solidario. Y también del cuidado de la salud.
“En Colectividades los domingos cocinamos en vivo para que la gente aprenda. Es el único stand que cocina en vivo a mediodía, y dentro de los stands árabes somos los únicos que lo hacemos. Eso también es un extra: no es comida que se trae de afuera y se calienta, sino que se cocina delante de todos”, se enorgullecen. Además, remontando una vieja costumbre bastante perdida entre tanto zapping televisivo, ellos cocinan por radio. Lo hacen los domingos de 10 a 11 a través de la FM AZ –en el 92.7– que se escucha en Rosario pero sale a través de internet “a todo el país y Medio Oriente”.
“Damos recetas y cocinamos en vivo. Organizamos degustaciones y hubo hasta 20 o 30 personas desayunando con nosotros”, se entusiasman. Y sostienen que además dan recetas de platos “para que las mujeres rosarinas entiendan por qué la piel de las mujeres de Medio Oriente no es igual”. Remarcan que se conservan mejor, y que viven en la región “con menor densidad de cáncer en la población”, cosas que ellos atribuyen sencillamente a lo que comen. “El menor índice de osteoporosis en mujeres se encuentra en Medio Oriente”, insisten. Y lo relacionan con el consumo alto en lácteos, legumbres, hortalizas y verduras, que enseñan a combinar en distintas formas, crudas y cocidas.
“Un plato árabe no se delimita a lo que es un solo condimento o un solo ingrediente como puede ser carne o verduras. Todo tiene su relleno, su preparado, su maceración. Tiene mucha técnica encima: por ejemplo hay platos que se dejan largo tiempo macerando en vino y especias. Algo muy típico de la comida árabe es la cantidad de especias, y no hace falta ser un profesional de la gastronomía para hacer algo rico”, tientan.
Tras relatar el empeño puesto en la difusión recuerdan que todos los cursos –el mes que viene dictarán uno en la localidad de San Jorge para unas 150 personas– los hacen en forma totalmente gratuita. Con esa lógica están a punto de firmar un convenio con el Programa de Huertas Comunitarias: “Nos van a proveer de hortalizas y verduras libres de agroquímicos, y con ellos vamos a ir a los comedores barriales a cocinar ensaladas específicas donde en cada plato hay de 8 a 10 colores. Esto implica al organismo fibras, proteínas, y nutrientes. Además más del 70 por ciento del recetario árabe no lleva carne. Y eso es algo que nos preguntan mucho las chicas jóvenes en Colectividades”.
En esa línea, y con el respaldo de la Sociedad Libanesa de Rosario –que está próxima a cumplir 83 años: nació el 29 de julio de 1928 – están en tratativas con la Municipalidad para enseñar a cocinar en los centros municipales de distrito. Y en breve lo harán en un Hogar, el de la Asociación Civil Encuentro, para todos los que se alojan allí. “Queremos hacerlo masivo: en cualquier momento nos puede llamar cualquiera para realizar el curso: no tiene que disponer de dinero, sí de un lugar. Y nosotros llevamos todo lo que esté a nuestro alcance”.
